Svizzera: la via dei formaggi

svizzeraChe si parli di Svizzera in termini caseari (o vaccari che dir si voglia) può sembrare fuori luogo per un paese considerato il tempio dell’alta orologeria, che ospita il CERN di Ginevra, la mondanità di St. Moritz, il lusso di Zurigo e la leggenda di Guglielmo Tell. Sta di fatto che seguendo le vie della transumanza elvetica si sviluppa davvero un itinerario formativo. Le “strade del formaggio” sono percorsi storici ricchi di fascino che attraversano tutta la Svizzera (è il caso di “via Jacobi“) tra conventi, cappelle e chiese medievali. E’ in queste aree he nascono dal latte crudo delle mucche nell’Appenzell due formaggi degni di nota come Tilsiter ed Appenzeller: il primo, a pasta dura, è stato importato da uno svizzero di ritorno dalla Prussia orientale e più precisamente dalla città di Tilsit. Il secondo ha sette secoli di storia ed un gusto speziato dato da una salamoia di erbe aromatiche.

Particolare è anche la storia del Vacherin fribourgeois: un tempo questo era un formaggio di alpeggio che si produceva quando il latte a disposizione non era sufficiente per fare il Gruyere. Più piccolo, era messo a maturare a fianco del Gruyere dai mastri casari del canton Friburgo che lo affidavano al vaccarinus, l’assistente del vaccaro, dal quale appunto deriva il suo nome.

Oggi il Vacherin fribourgeois dop a pasta semi-dura, che non va confuso con il morbissimo e cremoso vacherin Mont d’Or del canton Vaud, gode di un presidio Slowfood (dove è prodotto con solo latte vaccino). ne esistono sei varietà: classic, extra, rustic, alpage, montaigne e bio.

sbrinz
SBRINZ

Nella città di Brienz, canton Berna, è nato invece lo Sbrinz, un formaggio a pasta extra dura che già nel XVI secolo era esportato in Italia attraverso l’omonima “via sbrinz“, un tempo strada degli antichi mulattieri. Ancora oggi questa via punteggiata di villaggi tipici, gole spettacolari e paesaggi selvaggi parte da Lucerna e, attraverso quattro passi (Joch, Grimsel, Gries e San Giacomo) arriva fino a Domodossola. Per fare una forma di Sbrinz, 600 litri di latte per 45kg di forma, occorrono dai due ai cinque anni di invecchiamento e oggi lo producono solamente trenta caseifici selezionati. Si dice (non è dimostrato) che sia stato davvero l’ispiratore del Parmigiano!

gruyere
GRUYERE

E’ nella città di Gruyere che, in epoca medievale (1115), nasce l’omonimo formaggio quando il conte di Gruyere, fondando il priorato cluniacense di Rougemont, eredita il privilegio di produrre formaggio nelle montagne della regione servendosi del latte autoctono. Solo nel 1992 con la Carte de gruyere dop viene circoscritta la zona di produzione ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchatel e Giura oltre che ad alcuni specifici distretti.

La famosa Fondue moitié-moitié (fonduta metà e metà), piatto tradizionale svizzero, ha nel Gruyere il suo ingrediente irrinunciabile.

Versione stagionata e quasi scomparsa di un formaggio a pasta cruda dalla forma di tazza capovolta. Prodotto con latte vaccino e invecchiato in cantine lungo le pendici del monte Generoso, lo Zincarlin prevede una maturazione a base di vino bianco.
Ultimo, solo in ordine di scrittura, il Tete de Moine, forse il più particolare dei formaggi svizzeri. Percorrendo l’antica “via Giura” che va da Basilea a Bienne si entra nel territorio di questo formaggio, tipico del canton Giura e produzione esclusiva di nove caseifici nel pieno rispetto della tradizione medievale tramandata dai monaci dell’abbazia di Bellelay.

tilsiter
TILSITER ED APPENZELLER

Qui, tra siti archeologici di epoca romana e castelli nobiliari, la “testa di monaco” è presente dal XII secolo. Fu battezzato così dai soldati francesi che invasero l’abbazia, con riferimento probabile al modo speciale in cui viene tagliata, che fa pensare alla rasatura delle teste dei monaci. Questo formaggio riposa 75 giorni su assi di abete rosso naturale, ha un sapore erbaceo ed antico, ottimo in abbinamento a spumanti o birre bianche.

 

GM

Fonte: Meridiani (Svizzera)

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